Еда (питание)

Zero Waste в кафе и ресторанах

Zero Waste концепция стала настолько популярной в домах и квартирах людей, что это позволило ей гармонично перекочевать за пределы личных интересов и дать возможность бизнесу поэкспериментировать с эко привычками. Идея, безусловно, нужная – в первую очередь, потому что zero waste помогает уменьшить воздействие бизнеса на окружающую среду, во-вторых, – в перспективе владелец сможет сократить отходы и временные издержки, и в-третьих, – zero waste образ бизнеса привлекает больше клиентов, ведь ответственная компания априори вызывает доверие.

Сегодня посмотрим на то, как рестораны, кафе и отели (так называемые HoReCa) в России относятся к недавно появившемуся направлению zero waste и как они меняют бизнес в сторону «зеленой» повестки.

На данный момент в нашей стране нет места из рассматриваемого сегмента, которое бы целиком и полностью позиционировала себя со стороны Zero Waste повестки. Как минимум, существующие правила Роспотребнадзора по хранению и утилизации пищевых продуктов этого сделать не позволяют. Однако посыл у владельцев бизнеса есть, и они охотно стараются менять в заведениях, чтобы сделать их как можно экологичнее.

Сначала хотелось бы рассказать о проекте Refill, который объединяет в себе кафе, рестораны и отели, готовые наполнить бутылку питьевой водой любого прохожего совершенно бесплатно. Это позволяет человеку отказаться от покупки пластиковой бутылки, которая прослужит ему ровно 3 секунды и будет выброшена в мусорку. Вместо этого можно забежать в любое заведение и получить питьевую воду совершенно бесплатно. Список кофеен, которые вступили в такое коммьюнити, составить сложно (настолько он получится длинным) – однако создатели проекта подготовили бот, который покажет на карте все заведения, где можно пополнить бутылку водой, и подскажет, какие из них ближе к вам находятся.

Также существует акция, к которой уже присоединилось множество кофеен – она называется My cup, please. Основная суть заключается в том, что напиток в свою кружку для посетителя будет со скидкой (обычно 10-15%, скидку устанавливает заведение). Это и логично, ведь на одноразовый стакан, крышечку и трубочку бизнес тоже тратит деньги при закупке, значит, и в стоимость напитка затраты на них тоже будут входить. На данный момент к движению My cup, please присоединились более 2000 заведений.


Чтобы сделать первый шаг на пути к Zero Waste заведению, необязательно становится частью какого-либо движения. Достаточно решить на уровне руководства и команды, какие экологичные практики вы готовы опробовать на себе и какие планируете внедрить в ближайшем будущем. Вот примеры практик ресторанов, кафе и отелей, которые уже можно назвать Zero Waste заведениями:

  • Отказаться от покупки пластиковых трубочек, приборов и контейнеров «на вынос» при доставке еды и заменить их на экологичную альтернативу;
  • Закупать продукты местного производства: на рынках, фермах и небольших региональных заводах;
  • Минимизировать пищевые отходы: например, кофейный жмых использовать в качестве маринада для стейка из мяса, а ботву от моркови или свёклы сделать новым ингридиентом фермерского салата в меню;
  • Не выбрасывать пищевые отходы, а отдавать их на промышленное компостирование. Также, если у вас есть целая сеть заведений, можно приобрести компостер самому и превращать промышленные отходы в компост, который позже можно продать на фермы или раздать работникам, которые используют его для выращивания овощей и фруктов на даче;
  • Отказаться от химических чистящих средств для посуды и самого помещения – сейчас существует множество альтернатив без использования щелочных добавок;
  • Не использовать одноразовый декор во время торжественных мероприятий, а заменить их на тканевые гирлянды, конфетти из вторичной бумаги и других современных альтернатив;
  • Сдавать на переработку коробки, пищевую пленку и другие упаковочные материалы;
  • Поставить все приборы, которые используются на кухне и за барной стойкой, в режим сбережения энергии – так вы сэкономите не только электричество, но и количество потребляемой воды.

Можно долго продолжать подобный список, ведь улучшенная версия Zero Waste образа жизни находится на каждом шагу - главное, включить креативность и смекалку, чтобы не просто сэкономить на одноразовой посуде, но сделать это с заботой об окружающей среде и своих посетителей.


Мы также собрали несколько примеров реальных кафе и ресторанов, которые вдохновят вас на новые эко идеи и свершения внутри команды:
  1. Сеть кофеин «Буше». Оставшийся в конце рабочего дня хлеб отправляется фермерам, которые используют его в качестве корма для домашнего скота.
  2. Сеть отелей Park Inn. Часть продукции, срок годности которой подходит к концу, распродается со скидкой или передается в отдел по питанию персонала. Какую-то часть еды сотрудники отдают на благотворительность.
  3. Бар Pier 28. После выжатого сока оставшийся лимон используют для приготовления съедобных украшений и чипсов, а остатки миндаля – для комплиментарных печений для посетителей.
  4. Кафе Grun в Санкт-Петербурге. Сотрудники сортируют бытовые отходы и сдают их на переработку. Также повара стараются использовать целиком овощи и фрукты без пищевых отходов: так стебли цветной капусты стали частью супа кимчи, а свекольная ботва – новым ингридиентом салата.
  5. Многие кофейни начали отказываться от пищевой пленки, вакуума, фольги и пергамента в пользу многоразовых контейнеров. Живой пример – рестораны Harvest, Duo Gastrobar, Duo Asia и Tartarbar.
  6. #ForMemoryChallenge – челлендж среди кофеен и ресторанов по раздельному сбору отходов. К нему присоединилось уже около 50 заведений, и их число продолжает расти.
  7. Ресторан Meal. Еще во время строительства ресторана работники пили воду «Ессентуки» в стеклянных бутылках и решили их не выбрасывать. Сейчас бывшие бутылки используются в качестве стаканов для посетителей.
  8. Московский ресторан Bjorn. Работники используют раздельный сбор отходов, владельцы обучают персонал осознанному потреблению в ресторанной сфере, на кухне используется контейнерная система хранения продуктов, а пищевые отходы также отдаются на благотворительность или фермерствам.
  9. Также среди заведений, которые активно используют систему РСО, – El Copitas, Dreamteam, Molto buono 2.0, Charlie, Moriarty Bar & Kitchen, Choice/Healthy Social Club, «Сахалин», Burger Heroes и многие другие.

Очень радует тот факт, что таких заведений становится все больше и больше.

Пищевые отходы
Made on
Tilda