Сегодня посмотрим на то, как рестораны, кафе и отели (так называемые HoReCa) в России относятся к недавно появившемуся направлению zero waste и как они меняют бизнес в сторону «зеленой» повестки.
На данный момент в нашей стране нет места из рассматриваемого сегмента, которое бы целиком и полностью позиционировала себя со стороны Zero Waste повестки. Как минимум, существующие правила Роспотребнадзора по хранению и утилизации пищевых продуктов этого сделать не позволяют. Однако посыл у владельцев бизнеса есть, и они охотно стараются менять заведения под новую концепцию, чтобы сделать их как можно экологичнее.
Сначала хотелось бы рассказать о проекте Refill, который объединяет в себе кафе, рестораны и отели, готовые наполнить бутылку питьевой водой любого прохожего совершенно бесплатно. Это позволяет человеку отказаться от покупки пластиковой бутылки, которая прослужит ему ровно 3 секунды и будет выброшена в мусорку. Вместо этого можно забежать в любое заведение и получить питьевую воду совершенно бесплатно. Список кофеен, которые вступили в такое коммьюнити, составить сложно (настолько он получится длинным) – однако создатели проекта подготовили бот, который покажет на карте все заведения, где можно пополнить бутылку водой, и подскажет, какие из них ближе к вам находятся.
Также существует акция, к которой уже присоединилось множество кофеен – она называется My cup, please. Основная суть заключается в том, что напиток в свою кружку для посетителя будет со скидкой (обычно 10-15%, скидку устанавливает заведение). Это и логично, ведь на одноразовый стакан, крышечку и трубочку бизнес тоже тратит деньги при закупке, значит, и в стоимость напитка затраты на них тоже будут входить. На данный момент к движению My cup, please присоединились более 2000 заведений.
Чтобы сделать первый шаг на пути к Zero Waste заведению, необязательно становится частью какого-либо движения. Достаточно решить на уровне руководства и команды, какие экологичные практики вы готовы опробовать на себе и какие планируете внедрить в ближайшем будущем. Вот примеры практик ресторанов, кафе и отелей, которые уже можно назвать Zero Waste заведениями:
- Отказаться от покупки пластиковых трубочек, приборов и контейнеров «на вынос» при доставке еды и заменить их на экологичную альтернативу;
- Закупать продукты местного производства: на рынках, фермах и небольших региональных заводах;
- Минимизировать пищевые отходы: например, кофейный жмых использовать в качестве маринада для стейка из мяса, а ботву от моркови или свёклы сделать новым ингридиентом фермерского салата в меню;
- Не выбрасывать пищевые отходы, а отдавать их на промышленное компостирование. Также, если у вас есть целая сеть заведений, можно приобрести компостер самому и превращать промышленные отходы в компост, который позже можно продать на фермы или раздать работникам, которые используют его для выращивания овощей и фруктов на даче;
- Отказаться от химических чистящих средств для посуды и самого помещения – сейчас существует множество альтернатив без использования щелочных добавок;
- Не использовать одноразовый декор во время торжественных мероприятий, а заменить их на тканевые гирлянды, конфетти из вторичной бумаги и других современных альтернатив;
- Сдавать на переработку коробки, пищевую пленку и другие упаковочные материалы;
- Поставить все приборы, которые используются на кухне и за барной стойкой, в режим сбережения энергии – так вы сэкономите не только электричество, но и количество потребляемой воды.
Можно долго продолжать подобный список, ведь улучшенная версия Zero Waste образа жизни находится на каждом шагу - главное, включить креативность и смекалку, чтобы не просто сэкономить на одноразовой посуде, но сделать это с заботой об окружающей среде и своих посетителей.
Основательница первого Zero Waste магазина в Москве Лариса Петракова также поразмышляла над концепцией "Без отходов" в кафе и ресторанах:
"Главный мировой ресторанный тренд за 2021 и 2022 год - увеличение доставки из-за пандемии. Это в свою очередь повлияло на отношение к экологичности - 71% потребителей больше озабочены вопросами окружающей среды, чем до пандемии.
Но экологичность ресторана потребители воспринимают во многом через доставку:
Для 49% потребителей важно чтобы упаковка для доставки была 100% компостируемая или перерабатываемая, для 43% - чтобы не использовались пластиковые трубочки, а для 42% важны Усилия по сокращению выбросов до минимума или нуля при доставке заказов.
Что именно покупатели понимают под sustainability:
- Упаковка для доставки 100% компостируемая или перерабатываемая. - 49% клиентов отметили, что это влияет на их решение;
- Использование компостируемых бумажных трубочек вместо пластиковых - 43%;
- Усилия по сокращению выбросов до минимума или нуля при доставке заказов - 42%.
В России тренды начала 2022 года включали натуральные продукты, здоровое питание, в том числе флекситорианство. У отдельных ресторанов есть заинтересованность в сокращении отходов и в более устойчивом управлении рестораном, но это все еще единичные случаи.
Что будет дальше с трендом на экологичность сложно сказать. Возможно, ограничения в поставках некоторых товаров будут работать на пользу природы. Как, например, отсутствие кассовой ленты сразу предоставило возможность не печатать чеки, хотя до этого мы несколько лет пытались найти такую возможность для маленького бизнеса. Подобное может произойти и с одноразовыми приборами на кухне - ощутимую экономию дает сокращение таких вещей как пищевая пленка, бумажные полотенца и тд. Ресторан Harvest в Санкт Петербурге заменил эти и другие одноразовые товары у себя на кухне и даже посчитал экономию от этого (расчеты можно увидеть на сайте ресторана).
Новая тенденция, которая может дать заметный результат в сокращении отходов - более экологичная доставка. Для этого некоторые рестораны переходят на пластиковые контейнеры, которые можно переработать, некоторые - на бумажные. Но лучше всего было бы использование многоразовой тары. Переход на использование такой тары вызывает много вопросом и поэтому мне кажется, нужен отдельный проект, который бы предоставлял ресторанам такую тару, занимался сбором и ее мытьем. В России уже появляются такие сервисы - например, Обратка или Сновопосуда.
У нас был опыт работы с кофейнями, мы поставляли какао и другие товары в оборотной таре. В целом это получается дешевле и лучше по качеству. Но требует некоторые усилия и дополнительное время от управляющего по поиску такого поставщика, договоренностям, покупке многоразовых контейнеров и тд.
Что касается введения возможности наливать напитки в стакан или термос клиента, то очень многие и кафе и гости реагируют на это положительно, ведь это дает дополнительные возможности гостям, при этом ни в чем их не ограничивая".
Мы также собрали несколько примеров реальных кафе и ресторанов, которые вдохновят вас на новые эко идеи и свершения внутри команды:
- Сеть кофеин «Буше». Оставшийся в конце рабочего дня хлеб отправляется фермерам, которые используют его в качестве корма для домашнего скота.
- Сеть отелей Park Inn. Часть продукции, срок годности которой подходит к концу, распродается со скидкой или передается в отдел по питанию персонала. Какую-то часть еды сотрудники отдают на благотворительность.
- Бар Pier 28. После выжатого сока оставшийся лимон используют для приготовления съедобных украшений и чипсов, а остатки миндаля – для комплиментарных печений для посетителей.
- Кафе Grun в Санкт-Петербурге. Сотрудники сортируют бытовые отходы и сдают их на переработку. Также повара стараются использовать целиком овощи и фрукты без пищевых отходов: так стебли цветной капусты стали частью супа кимчи, а свекольная ботва – новым ингридиентом салата.
- Многие кофейни начали отказываться от пищевой пленки, вакуума, фольги и пергамента в пользу многоразовых контейнеров. Живой пример – рестораны Harvest, Duo Gastrobar, Duo Asia и Tartarbar.
- #ForMemoryChallenge – челлендж среди кофеен и ресторанов по раздельному сбору отходов. К нему присоединилось уже около 50 заведений, и их число продолжает расти.
- Ресторан Meal. Еще во время строительства ресторана работники пили воду «Ессентуки» в стеклянных бутылках и решили их не выбрасывать. Сейчас бывшие бутылки используются в качестве стаканов для посетителей.
- Московский ресторан Bjorn. Работники используют раздельный сбор отходов, владельцы обучают персонал осознанному потреблению в ресторанной сфере, на кухне используется контейнерная система хранения продуктов, а пищевые отходы также отдаются на благотворительность или фермерствам.
- Также среди заведений, которые активно используют систему РСО, – El Copitas, Dreamteam, Molto buono 2.0, Charlie, Moriarty Bar & Kitchen, Choice/Healthy Social Club, «Сахалин», Burger Heroes и многие другие.
Наши друзья и коллеги из команды Brim Club учат готовить еду без остатков и помогают такой привычкой не только планете, но и вашему кошельку и таймменеджменту. В апреле у них вышло интересное интервью с шеф-поваром ресторана Bjorn, который получил Зеленую звезду Мишлен. Почитать материал можно здесь.
Очень радует тот факт, что таких заведений становится все больше и больше.
